Όπως όλοι ξέρουμε, η μυζήθρα είναι ένα είδος τυριού που υπάρχει σε πολλές περιοχές της Ελλάδας και της Κύπρου.  Στην Κρήτη όμως, χρησιμοποιούμε στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική δύο είδη μυζήθρας: γλυκιά και ξινομυζήθρα. Πρόκειται για δύο είδη τυριών που ξεχωρίζουν για τις ιδιαίτερες γεύσεις τους και παράλληλα είναι πολύ διαφορετικά μεταξύ τους. Στην δυτική Κρήτη λέγεται και ανθότυρο.

Αφ’ ενός, η (γλυκιά) μυζήθρα, είναι ένα κατάλευκο, μαλακής σύστασης τυρί με μία διακριτική γλυκιά γεύση.  Χρησιμοποιείται κατά βάση στη ζαχαροπλαστική, και συγκεκριμένα στα πασίγνωστα κρητικά πιταράκια, όπου σε συνδυασμό με ζάχαρη και κανέλα, αποτελεί ιδανική γέμιση για τα γλυκά αυτά εδέσματα! Μάλιστα, σε συνδυασμό με το τραγανό, τηγανιτό φύλλο, η μαλακιά και γλυκιά γέμιση… απογειώνεται!Και ας μην ξεχνάμε τα υπέροχα κρητικά καλιτσούνια ή λυχναράκια τα οποία ”διαφημίζουν” τη μυζήθρα με  τον καλύτερο τρόπο! Ακόμη, μπορεί να καταναλωθεί και σκέτη, ως συνοδευτικό στο καθημερινό, οικογενειακό τραπέζι (ταιριάζει εξαιρετικα με λαδερά φαγητά!).  Και φυσικά, μαζί με έναν άλλον θησαυρό του νησιού, το θυμαρίσιο μέλι, μπορεί να σερβιριστεί ως επιδόρπιο και να κλέψει τις εντυπώσεις…. Παρασκευάζεται  από φρέσκο πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, τυρόγαλο και πυτιά. Είναι πραγματικά εκλεκτό τυρί και πολύ εύκολο στην παρασκευή του, αν κάποιος έχει πρόσβαση σε φρέσκο γάλα αιγοπροβάτων.

Αφετέρου έχουμε την ξινομυζήθρα, ένα επίσης λευκό και μαλακό τυρί, με μία έντονη, ξινή, αλμυρή χαρακτηριστική γεύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά επίπεδα στη μαγειρική.  Πρώτη χρήση που έρχεται στο μυαλό είναι βεβαίως στον περίφημο Κρητικό ντάκο, στον οποίο η γλύκα της ντομάτας με την ιδιαίτερη γεύση της ξινομυζήθρας δημιουργεί έναν συνδυασμό ανεπανάληπτο, τον οποίο έρχεται να απογειώσει η φρέσκια ρίγανη και το εκλεκτό ελαιόλαδο. Ένα άλλο παραδοσιακό πιάτο, για το οποίο φημίζεται το νησί, είναι οι σαρικόπιτες. Αντίστοιχα με τα γλυκά πιταράκια, οι σαρικόπιτες είναι τηγανιτές πίτες με γέμιση ξινομυζήθρας οι οποίες έχουν χαρακτηριστικό σχήμα χοχλιού (σαλιγκαριού). Παίρνουν το όνομά τους από το κυκλικό μαντήλι των Κρητικών, το σαρίκι, και αποτελούν ιδανικό ρακομεζέ! Τέλος, η ξινομυζήθρα είναι ένα τυρί που μπορεί να συνοδεύσει κάθε φαγητό, από κρέας μέχρι όσπρια και λαδερά και μπορεί να προστεθεί και στην κλασική κρητική σαλάτα ή στη χωριάτικη αντί για φέτα. Η παρασκευή της είναι λίγο πιο περίπλοκη από αυτή της μυζήθρας καθώς και πιο χρονοβόρα:  βράζουμε πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα μέχρι να φτάσει τους 30 βαθμούς, προσθέτουμε γάλα το οποίο έχουμε αφήσει μία μέρα εκτός ψυγείου ώστε να ξινίσει, και διατηρούμε το μείγμα αυτό σε θερμοκρασία 30 βαθμών για 24 ώρες.  Στραγγίζουμε στο ειδικό τυροκομικό δίχτυ για 24 ώρες, αλατίζουμε και διατηρούμε στο ψυγείο.

Και τα 2 είδη μυζήθρας έχουν πολύ ιδιαίτερη σύσταση, όμως η χαρακτηριστική τους γεύση τα κάνει ανεπανάληπτα, για αυτό και τόσα χρόνια έχουν κερδίσει τις καρδιές των Κρητικών και έχουν πρωτεύοντα ρόλο στην παραδοσιακή κρητική διατροφή.